年末年始のお休みについて。

というかもう今年も残り十日きってるんですね…。
早くお知らせしなければと思いつつ、徒然なるままに日々暮らしていたら22日になってしまいました…。
すいません。。
年末年始の営業日のお知らせです。
年内は31日の年越しまで無休、年始は2日のランチから営業開始致します。
尚、4日は水曜ですが営業、替わりに5日の木曜にお休みを頂きます。
少し変則的になりますが、よろしくお願い致します。

何かと慌ただしい時期ですが、皆様お身体に十分気を付けてお過ごし下さい。

12月の月替わり。

冬の始まりをすっ飛ばして、いきなり真冬のどまん中みたいな寒さですね。
季節もすっかり移り変わったところで、１２月の月替わりのお知らせです。
今月は、「フォワグラと金柑のバーガー」。
はい。
バーガー界において禁忌とされている（？）、フォワグラを使用したバーガーです。
何故敬遠されているかというと、フォワグラはそれ単品で十分旨いから、というのが大きな理由としてあげられそうです。
バンズに挟む意味がない、といったところでしょうか。
確かに、ポワレしたフォワグラとビーフパティって、両方とも主役になりうるので、どっちつかずになりがち…。
そこでテキーラダイナーでは、フォワグラをポワレではなく、テリーヌ仕立てにしてパティに合わせてみました。
主役はあくまでもビーフパティ。フォワグラは旨味を支えてコクをプラスする役割。
合わせるのは、ポルト酒とコニャックで煮た金柑。程良い甘みと苦みが全体を引き締めます。
野菜はバターとクリームで柔らかく煮た下仁田ネギ。
ソースはコニャックと黒胡椒。

個人的には、バーガーはもっとオーソドックスなものが好きなのですが、今月は１２月らしい、少しラグジュアリーな組合せにしてみました。
凍てつくような寒い風が吹いていますが、皆様のご来店、お待ちしています。

撮影。

いや〜。不審な画ですね。
実に不審。

実はこれ、昨日のランチ終了後の１コマなんですが、フリーペーパー、「すろーらいふ」１月号の撮影風景なんです。
モデルは、ダイナーで一番の溌剌感が売りの未成年、ケイコ。
しつこくダメ出しする監督（私）にしまいにはやけっぱちな様子。
歩道を行き交う市民の皆さんの疑惑の目をものともせず、納得のいく一枚を撮ってやりました。
しかし、スタッフ写真はともかく、料理の写真というのはいつまで経っても難しい。
殊、バーガーの写真は具材の積み重なり具合が命なのですが、実際に見て美しい、と思う盛り付けをしても、二次元に落とし込まれると何故かこれが実にカッコ悪かったりするのです…。
そこで、バーガーの後ろに背もたれやら串やらを立てて、添わせたり寝かせたり浮かせたり、SF映画みたいにドラスティックな重ねを施すのですが、その加減がやっぱり上手く行かない…。
MドナルドやらモSバーガーなどの大手さんは如何にしてメニュー撮影をしてるのか…。

今回も、バーガー二個の撮影に結局二時間程かかり…。
自らの学習能力のなさにやっきりした次第です。。

結果がどうなったかは、早ければ晦日前後に出回ると思われる、「すろーらいふ」１月号をご覧になってみて下さい…。

担当の編集さんとカメラマンさん、長々とお付き合い頂いて本当にありがとうございました！

豚レバーとライスの腸詰め。

アメリカ南部の伝統的ソーセージ、「ボーディン」、出来上がりました。
いわゆるケイジャン料理の一つです。日本語で言うと、豚レバーとライスの腸詰め、といったところでしょうか。

本来はレバーは豚しか使わないのですが、テキーラダイナーでは、臭みの強い豚レバーの比率を少なめにして、その分鶏の白レバーでまかなっています。
ブイヨンで炊いたライスのボリューム感と、玉ねぎ、ニンニク、長葱とスパイスでマリネして熟成させた豚肉の旨味、下処理したレバーのコクと香りが一体となったソーセージです。

ビールはもちろん、バーボンウイスキーのあてにもぴったりの一品です！

Thanksgiving Day

11月も折り返し、いよいよ冬が始まりますね。

さて。
11月の第4木曜と云えば、そう、サンクスギビングデー。
という訳で、テキーラダイナーでは今年も七面鳥を丸々一羽、ロースト致します。
気の早い常連様たちにはもう一月近く前から催促を受けていたのですが…。
本国アメリカと違って24日の木曜は祝日でないため、少し前倒しして、22日の火曜日に焼くことにしました。

七面鳥の焼汁から仕込む、ターキッシュグレイビーとクランベリーソースのトラディショナルな組合せでお召し上がり頂く予定です！

皆様のご来店、お待ちしております。

しゅりんぷえとぅふぇ。

寒い夜にぴったりの、Shrimp Etouffe、仕込みました。

聞き慣れない名前かも知れませんが、ルイジアナのフランス移民文化、クレオール料理の一つです。
テキーラダイナーのグランドメニューでいうと、ガンボなんかと同じ文化圏の料理ですね。
玉ねぎとピーマンとセロリをたっぷりのバターで甘〜く炒めて、甲殻類の殻を煎ってからコニャックと魚介の出汁で煮出したスープとトマト、クレオール料理に欠かせないチリ、ガーリックパウダー、オレガノで煮込んだシチューです。
海老のスパイシーなトマトシチュー、といったところでしょうか。
料理に詳しい方なら既にお気付きかもしれませんが、ベースとなるスープが世に云うところのジュ・ド・オマール、に近いものなので、あの風味がお好きな方には是非召し上がって頂きたい一品です。
本来はライスにかけて頂くのですが、テキーラダイナーではスープのみのご提供も承っています。

夕ご飯にも、締めのスープにも。こんな寒い夜に温まるにはもってこいの料理です。

季節もの。

いや、しかし！
冷たい雨の日ですね。
長かった今年の秋の名残を情け容赦なく洗い流すような雨です。

しかし、寒くなるということは、悪い事ばかりじゃない。
気温が下がり、大気が乾燥する冬は燻製の季節！
生ハムにサラミ、唐墨にフォワグラ、と設備の乏しい当店では真冬にしか仕込めない食材もたくさん。
今週は手始めに、牡蛎のスモークと、冬仕様のスモークサーモンを始めました。
とろけるような食感で真冬の一番人気の牡蛎。
夏仕様とはレシピも調理法も違う大定番スモークサーモン。
どちらも常時ご用意できる訳ではありませんので、お見かけの際は是非お試しを。

これからだんだんと登場するテキーラダイナーの自家製スモークをお楽しみに。